1、

2、三年前路过南宁，我与老友粉有过一面之缘，可惜时间仓促，只留下个“酸辣开胃”的模糊印象。这次在南宁停留数日，也吃了传奇老友“北泉姐”，终于对这道南宁最具代表性的食物有了更加立体的认知。

3、1

4、在我看来，老友粉最特别的地方不在于酸辣咸鲜的味道，而是它“先炒再煮”的烹饪手法，突出“锅气”二字。

5、酸笋、豆豉、蒜末和酸辣椒爆锅，是为“老友味”。待佐料出香后，再放入肉类炒制，全程需铁锅旺火伺候。锅铲在瞬间碰撞出的火花以及灶边灼人的余温，都让人恍惚以为这是在炒粉。直到师傅点入两勺高汤，伴随着“呲啦”一声响，“百炼钢”瞬间化为“绕指柔”。切粉才姗姗登场。

6、

7、▲ 酸笋、豆豉、蒜末，老友粉灵魂三剑客

8、从成品来看，老友粉属于汤粉无疑，可即便是第一次品尝的人，也能感受到它洋溢着一种与一般汤粉（比如螺蛳粉或长沙米粉）不同的热情。从汤底到食材全部散发着一种抓人味蕾的锅气，没有半点温吞敷衍，那是蹿出两尺高的火苗融进汤里的味道。也正因为现吃现炒，人工干预程度较高，老友粉才无法像螺蛳粉那样做到标准化和产业化。

9、这种将食材下锅炒制，再加高汤同锅煮制的做法，乍看颇为家常。北京人家做热汤面，要先将西红柿炒出红汤，再加开水下面；厦门的虾面也要先将带头大虾炒出红油，如此就比直接往汤里扔几只虾子来得出鲜；杭州的片儿川也是同样的道理。但此类手法一般只在汤面中比较常见，换作米粉却并非主流。

10、

11、▲ 先炒再煮的烹饪手法，在面食里比较常见，在米粉里还属小众

12、在我去过的嗦粉大省中，似乎还没见过哪种米粉兼具炒粉与汤粉的双重属性（盖码粉不属于此类）。不过，这也恰好印证了老友粉是从老友面演变而来的说法。

13、对三十五岁往上的南宁人来说，下湿碱面的“老友面”才是记忆深处的味道。经不住安利，我也尝试了下老友面，可惜略重的碱味还是把我这个北方人拒之门外。

14、老友粉仰仗铁锅旺火、追求锅气的做法，也是“粤饮食文化”向外辐射的体现。清朝时两广合称为“粤”，广东为“粤东”，广西为“粤西”。直到今天，老南宁还保留着讲粤语白话的习惯。老友粉中也自有一派“老友炒粉”，吃惯了这一口的南宁人，看到广府的干炒牛河时也是波澜不惊。

15、2

16、除了锅气，一碗出色的老友粉当然还少不了“老友味”。听起来颇为抽象的老友味，说白了就是酸笋、豆豉、蒜末和酸辣椒调和而成的“酸辣咸鲜”的复合味道。

17、

18、▲ 老友味型的杰出代表——老友鱼

19、老友味在南宁早已不拘泥于老友粉，而是从中脱离出来，发展成为一种很有辨识度的味型。南宁人几乎可以“老友”一切：老友鱼、老友田螺、老友花甲、老友粉虫……按照“调味原理理论”来说，“老友味”高度提炼了南宁人崇尚“酸、辣、鲜”的味觉要素。

20、这其中，酸味又较其他几种最为突出。

21、历史上，广西属于岭南百越的一部分，但因错综复杂的历史原因，省内文化又呈割裂态势。南宁与广西南部和越南北部同属于“骆越文化”，区别于受中原文化影响较深的桂柳地区。

22、反映到饮食上，南宁比北部更加嗜酸，并且构成酸味来源的途径也更加多样。比如南宁菜中最有名的一道“柠檬鸭”，汇集了腌柠檬、酸藠头、酸姜、泡椒。从自然酸到发酵酸，让嗜酸人士忍不住大呼过瘾。

23、老友粉中的酸味，主要源自酸笋。说来奇怪，螺蛳粉中的酸笋虽然只是配角，却臭得一战成名，食之并无明显酸味；而老友粉中的酸笋则刚好相反，作为挑大梁的存在，将酸香全部倾注到了汤里，闻起来反而要友好得多。

24、

25、▲ 番茄很符合南宁人对酸的多元化追求，个人认为算不得邪教

26、番茄是另一个颇具争议的酸味来源。最早的“老友面”是不加番茄的，被人认为会破坏酸笋的“正味”。从传统的角度来说，我个人更倾向于不加番茄才是正统的“老友味”。往老友粉里加番茄，就像在常德牛肉粉里放青菜、北京炸酱面里加开洋，都带有某种外来改良色彩。但从口味来说，番茄其实很符合南宁人对酸的多元化追求，放在老友粉里也并不违和。

27、3

28、老友粉店遍布南宁街巷，尝试过七星路舒记和中山路复记这两个老牌劲旅后，被当地小伙伴安利了南宁主打高端艺术老友粉的“北泉姐”。

29、艺术老友粉？第一次听到这个称呼我有点懵。直到见识了北泉姐的操作，才理解了如今南宁高端老友粉的定位，在往“米粉界私房菜”的方向上发展，即深谙老友粉烹饪原理的同时，也要融入自己的理解和态度，并有所创新。

30、

31、▲ 细心烹粉的北泉姐，自带一股威严

32、店里时刻人满为患。拨开层层人群，只见微胖的北泉姐一人操持三灶，手上的纹身和板寸样的发型，看上去有种不怒自威的气质。但对细节的关注，还是出卖了她的匠人之心。比如食材用小碟分装，方便取用；高汤滚开时，将浮沫细心撇出；装碗后，也会将碗边的油水擦拭干净。

33、等待的过程很消磨耐心，可对于热爱美食的人来说，这样的画面也是治愈的。对细节的关照融入味道，使得这碗粉的确比之前的两家更有特色。尤其是秘制辣椒酱（应该是经过发酵的），辣得柔和醇香，将本来稍酸的汤底驾驭得十分妥帖。

34、

35、▲ 老友猪三脆，秘制辣椒酱是一记绝杀。并未放番茄，汤底仍然红的诱人

36、浸淫在这样的汤底里，粉和食材很难不入味。我点的是老友猪三脆，猪肚和粉肠头很韧，花肠脆嫩，咀嚼时自带音效。平时吃老友粉没有喝汤的习惯，但嗦干净粉后，还有种意犹未尽的兴致，又忍不住多呷了几口汤才过瘾。